ENTREVISTA
«Es importante hacer el trabajo, pero hay que saberlo comunicar»
Delfí Sanahuja, enólogo del Grupo Peralada, nos explica su visión del futuro del vino
Abril 2021
Delfí Sanahuja quería ser ingeniero químico, una industria arraigada a su tierra, Tarragona.
Se imaginaba investigando, desarrollando un trabajo científico.
Pero la Enología se cruzó en su camino, y tenía unas cualidades que lo atrajeron más.
Sobre todo la variedad del trabajo, que es multidisciplinar: Las viñas, el trabajo en la bodega, investigando y probando cosas nuevas y, después, la vertiente social, poder transmitir la pasión y tener contacto con las personas.
Y en esto, la ingeniería química no era tan interesante…
Quién le iba a decir, siendo natural de Valls (Tarragona) y rodeado de DOs como el Priorat o el Penedès, que acabaría trabajando en la bodega más lejano de su casa, en el Empordà.
Comenzó haciendo prácticas en Peralada convencido por un amigo y, cuando terminó la carrera, se quedó a vivir por esta zona, que en aquella época tenía menos de la mitad de las bodegas actuales y no era muy conocida todavía.
Desde entonces, Peralada ha pasado de elaborar 8 a 34 vinos y, actualmente, tienen bodegas en el Empordà y otras zonas como Priorat, Rioja o Penedès.
Pero Delfí, que se define a sí mismo, humildemente, como «un apasionado del mundo del vino», se queda aquí, en el Empordà.
¿Qué le hizo decidirse por el Empordà, tan lejos de su casa y aún poco conocida en aquellos años?
Soy inquieto por naturaleza y vi que era una oportunidad, el propietario estaba abierto a la experimentación y a la expansión. No era una bodega de aquellas en las que ya está todo hecho y sólo quieren mantenerse o cambiar muy poco, sino que se me abría una ventana con muchas cosas por hacer, plantar nuevas viñas, hacer nuevos vinos, investigar…
¿La investigación es una parte importante del trabajo de un enólogo?
En mi caso, es una de las partes que disfruto más. Tuve como mentor a José Luis Pérez, creador de Mas Martinet, uno de los impulsores del Priorat y uno de los investigadores del vino más importante a nivel internacional. Supongo que esto, ligado a mi vertiente científica y el espíritu del propietario y del equipo, nos ha llevado a apostar por la mejora continua, ponernos retos y no parar nunca de buscar nuevas maneras de hacer vino.
¿Los vinos Ex Ex son el ejemplo más claro de esta apuesta por la investigación?
Efectivamente. Los vinos Ex Ex, Experiencia Excepcional, son vinos de una altísima calidad y que se caracterizan por ser únicos, diferentes de todo lo que hacemos, incluso de los demás Ex Ex. De momento hemos hecho 13 Ex Ex desde el año 98. Son vinos de coleccionista y para aquellas personas que buscan cosas experimentales pero con una calidad excepcional. Si no, se quedarían en sólo Ex, en vez de Ex Ex.
¿Encontraremos el Ex Ex 14 este 2021?
No lo podemos saber. Sólo hemos sacado 13 Ex Ex de momento aunque en la bodega tenemos 50 investigaciones que pueden llegar a ser Ex Ex. Normalmente cada año o año y medio sacamos un Ex Ex, pero no siempre es así …
«Uy, cuando haya un aguacero te encontrarás los viñedos en el mar», le dijeron cuando plantaron los viñedos de Finca Garbet, frente al mar …
Sí, la gente local me veían como un joven tarraconense que no veía que aquello no tenía ningún sentido, en una montaña con pendiente del 40% y tramontanas de 140 km / hora.
Pero era un sueño del propietario, volver a la viticultura de montaña que había habido en la zona del Cabo de Creus y que se abandonó, primero con la filoxera de finales del siglo XIX y, después, cuando la gente dejó el campo para ir a trabajar en el turismo.
Ahora hacemos viticultura heroica, ha sido todo un reto y hemos pasado por momentos complicados por todo el esfuerzo que requiere hacer vino con una viña así, pero el resultado ha sido espectacular y ahora es un vino de paisaje de altísima calidad.
¿Vino de paisaje?
Sí, cada vez, afortunadamente, se busca más que el vino refleje el territorio, la gente quiere saber de dónde es aquel vino, de qué viña está hecha, incluso qué árboles y qué flores rodean a la viña, porque también le afecta esta parte de biodiversidad.
¿Esto es lo que explica en las catas que imparte?
Esto y la filosofía que hay detrás. Por qué se ha hecho un vino, qué pretendíamos conseguir, cómo lo hemos creado, la historia de los viñedos … Creo que los que nos dedicamos a divulgar el mundo del vino, seamos enólogos, periodistas o sumilleres, debemos hacerlo de manera comprensible, sencilla, dando cuatro pinceladas a la parte más técnica pero explicar más la filosofía del vino y de la bodega. La percepción es subjetiva, y alguien que no haya olido nunca el jazmín es imposible que lo pueda percibir en un vino. En cambio, todo el mundo puede entender el paisaje o los objetivos que tenías cuando creaste ese vino.
¿Qué consejo daría a un joven enólogo que sale de la carrera?
En primer lugar, debe tener pasión. Este trabajo requiere mucho esfuerzo y dedicación. Para la vendimia y, después en la bodega, hay trabajo diario, fines de semana incluidos, al menos dos o tres meses al año.
Después, que haga un vino que exprese el territorio donde se hace.
Y, por último, que sepa comunicar lo que hace. Es importante hacer el trabajo, pero hay que saberlo comunicar.
El castillo de Peralada, del S.XIV, sede histórica del Grupo Peralada.
Esto, Grupo Peralada lo ha sabido hacer bastante bien…
En Peralada hemos apostado mucho por el marketing y la comunicación, haciendo visitas a la bodega, el Festival de música, y exportando nuestro vino, haciendo que esté presente en los restaurantes locales pero también en Barcelona y fuera de Cataluña.
¿La COVID-19 ha sido un golpe muy duro para las bodegas del Empordà, que venden mucho a nivel local?
Sin duda, y si le podemos buscar alguna parte positiva a esta pandemia, ha sido que ha provocado cambios que quizás deberían haber hecho antes, como la internacionalización de los vinos del Empordà. Las bodegas, no sólo del Empordà, que ya exportaban a otros mercados, han sufrido un poco menos y han conseguido vender un poco más por la diversificación que aquellos que tenían un cirtuito más local.
¿Cómo ve el Empordà en cinco o diez años?
Yo creo que el Empordà tiene un potencial increíble. Se han hecho las cosas muy bien, hay bodegas y vinos de una calidad muy alta y hemos tenido la suerte de contar con el apoyo de los restaurantes de la zona, que han apostado por los vinos locales en sus cartas y cada vez cuesta más encontrar un restaurante que no tenga, como mínimo, un vino del Empordà entre sus referencias, lo que años atrás no era tan habitual.
Ahora toca expandirse, estar presentes en locales de Barcelona, que atrae a millones de turistas de todo el mundo, que si tienen la oportunidad de probar un vino del Empordà, quizá después el querrán encontrar en su país de origen .
Hablar del Empordà es hablar de vino, pero también de corcho.
Sin duda, hemos hablado de la importancia del paisaje y de los productos de territorio. Pero no sólo en el Empordà. Yo opino que en los de gama media-alta y alta debe haber siempre un muy buen corcho. Y creo que esta relación no se romperá nunca.
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Texto: Carola P. Badua
Fotos: Caroline Faiola