PROJECTE D’INVESTIGACIÓ

Conclusions de l’estudi de permeabilitat a l’oxigen

La investigació determina la rellevància del procés productiu del tap

Gener 2023

J·Vigas ha participat al “Projecte per a la determinació de l’evolució de la permeabilitat a l’oxigen al llarg de les diferents condicions de fabricació dels taps de suro i l’efecte d’aquest paràmetre en el vi tranquil i escumós” (2017- 2022).

El projecte l’ha desenvolupat la Fundació Institut Català del Suro com a centre de recerca i coordinador del partenariat de quatre empreses elaboradores de taps de suro de Catalunya: J. Vigas i Manuel Serra, especialitzades en tap de suro natural, i Francisco Oller i TESA, que elaboren taps de suro aglomerats amb dos discos per a vi escumós. També ha comptat amb la col·laboració del Comitè Champagne i l’Institut de Ciències de la Vid i el Vi de la Universitat de La Rioja.

L’objectiu principal d’aquest estudi era corroborar si les diferències identificades a nivell de laboratori de l’assaig de permeabilitat a l’oxigen dels taps de suro es podien apreciar al vi. La consecució d’aquest objectiu ha permès, d’una banda, validar el mètode d’anàlisi i, de l’altra, adquirir coneixement sobre el procés d’elaboració dels taps de suro i la influència que té en la permeabilitat a l’oxigen.

Entre altres conclusions, s’ha determinat que l’aportació d’oxigen després del tapat amb un tap de suro correctament embotellat prové del tap de suro propi i no de l’ingrés d’oxigen extern

La importància de l’OTR (OxygenTransferRate)

L’evolució del vi és molt dependent de la quantitat d’oxigen que rep. L’oxigen intervé de manera crucial en tot el procés enològic, des de la recollida del raïm fins a l’obertura de l’ampolla i el consum del contingut. Diversos estudis demostren que el mateix vi tapat amb taps amb diferent permeabilitat poden evolucionar de manera diferent.

Per això, després de l’embotellat, l’exposició a l’oxigen depèn de l’eficiència del tancament. La permeabilitat de cada taponament es mesura com la taxa de transferència d’oxigen (OTR) o oxigen que entra a l’ampolla al llarg del temps (mg O 2 ).

Actualment no hi ha una metodologia normalitzada per quantificar la permeabilitat a l’oxigen d’un tap. Tot i això, la Fundació Institut Català del Suro coordina el grup de treball UNE CT56/SC5 per implementar-la. L’ICSuro va començar la investigació en aquest camp el 2016.
Per fer un estudi acurat de com el procés productiu pot influir en la permeabilitat dels taps de suro, s’han estudiat diversos paràmetres en la producció.

En el cas dels taps naturals per a vi tranquil, s’han monitoritzat el procés i el tipus de rentat, el tipus d’igualat o el tractament superficial.

En el cas dels taps per a vins escumosos, s’han analitzat el nombre de discos, la qualitat i la densitat dels discos, el tractament superficial o la qualitat i la compressió de l’aglomerat.

Conclusions

Després de cinc anys d’estudi, s’han assolit les conclusions següents:

L’aportació d’oxigen després del tapat amb un tap de suro correctament embotellat prové del mateix tap de suro i no de l’ingrés d’oxigen extern.
La permeabilitat a l’oxigen dels taps i les condicions d’emmagatzematge del vi són paràmetres clau per assegurar-ne l’estat organolèptic correcte. Aquests tenen influència en levolució del vi tranquil a nivell analític i sensorial.
El procés d’embotellat (regularitat i control de l’ingrés d’oxigen) s’ha reafirmat com a punt crític i important per obtenir l’evolució del vi desitjada.
La posició de l’ampolla després del tamponament és fonamental i els resultats obtinguts canvien en funció de si s’emmagatzema verticalment o horitzontalment.
El temps de recuperació del tap immediatament després del tapat, d’un a cinc minuts, s’ha de respectar i les ampolles no s’han de moure o emmagatzemar en posició horitzontal fins passat aquest temps.
Les empreses participants han caracteritzat els seus processos productius pel que fa a la contribució a la permeabilitat a l’oxigen.
El coneixement adquirit durant el projecte ha de permetre modular el procés de producció per augmentar l’homogeneïtat dels taps de suro natural.
L’oxoluminescència s’ha validat com a mètode de mesura de la permeabilitat a l’oxigen per taps de suro, ja que les conclusions extretes a nivell de laboratori són extrapolables al vi.
En vi escumós no s’ha pogut verificar que l’OTR tingui una incidència definitiva sobre el perfil organolèptic del vi. Caldrà desenvolupar noves proves sobre això.