PROJET D’INVESTIGATION

Conclusions de l’étude de perméabilité à l’oxygène

Le projet détermine la pertinence du procédé de fabrication des bouchons

Janvier 2023

J·Vigas a participé au “Projet pour déterminer l’évolution de la perméabilité à l’oxygène selon les différentes conditions de fabrication des bouchons de liège ainsi que l’effet de ce paramètre sur les vins tranquilles et pétillants” (2017-2022)

Le projet a été développé par la Fondation de l’Institut Catalan du Liège en tant que centre de recherche et coordinateur du partenariat de quatre entreprises y coordinador del partenariado de quatre entreprises qui fabriquent des bouchons de liège en Catalogne : J. Vigas et Manuel Serra,spécialistes en bouchons de liège naturel ainsi que Francisco Oller et TESA, qui fabriquent des bouchons de liège aggloméré avec disques pour les vins pétillants. Le Comité Champagne ainsi que l’Institut des Sciences de la vigne et du vin de l’Université de Rioja ont également apporté leur collaboration à ce projet.

L’objectif principal de cette étude a été de vérifier que les différences identifiées au niveau du laboratoire lors du test de perméabilité à l’oxygène des bouchons en liège pouvaient être observées dans le vin. Atteindre cet objectif a permis, d’une part, de valider la méthode d’analyse mais également d’acquérir des connaissances sur le procédé de fabrication des bouchons en liège et son influence sur la perméabilité à l’oxygène.

Parmis les différentes conclusions, il a été déterminé que l’apport en oxygène après le bouchage avec un bouchon de liège correctement embouteillé provient du bouchon lui-même et non de la pénétration d’oxygène externe.

L’importance du OTR (OxygenTransferRate)

L’évolution du vin dépend en grande partie de la quantité d’oxygène qu’il reçoit. L’oxygène intervient de façon cruciale dans tout le processus œnologique, de la récolte des raisins jusqu’à l’ouverture de la bouteille et la consommation de son contenu. Plusieurs études prouvent qu’un même vin bouché avec des bouchons de différentes perméabilités peuvent évoluer de façon différente.
C’est pour cette raison qu’après la mise en bouteille, l’exposition à l’oxygène dépend de l’efficacité de la fermeture. La perméabilité de chaque bouchon est mesurée par le taux de transfert d’oxygène (OTR) ou oxygène entrant dans la bouteille au fil du temps.

Actuellement,il n’existe pas de méthodologie standardisée pour quantifier la perméabilité à l’oxygène d’un bouchon. Cependant, la Fondation Institut Catalan du liège (ICSuro) coordonne le groupe de travail UNE CT56/SC5 pour sa mise en oeuvre. L’ICSuro a commencé ses recherches en 2016 dans ce domaine.
Pour mener une étude approfondie sur la façon dont le processus de production peut influencer la perméabilité des bouchons en liège, plusieurs paramètres ont été étudiés.

Concernant les bouchons en liège naturel pour vins tranquilles, le processus et le type de lavage, le type de nivellement ou le traitement de surface ont été contrôlés.

Dans le cas des bouchons de vins pétillants, le nombre de disques, leur qualité et leur densité, le traitement de surface ou encore la qualité de compression de l’agglomérat ont été analysés.

Conclusions

Après cinq ans d’étude, les conclusions suivantes ont été tirées :

L’apport d’oxygène après bouchage avec un bouchon correctement embouteillé provient du bouchon lui-même del propio tapón de corcho et non d’une entrée d’oxygène externe.
La perméabilité à l’oxygène des bouchons et les conditions de conservation du vin sont des paramètres clés pour assurer son bon état organoleptique. Ceux-ci influencent l’évolution du vin tranquille au niveau analytique et sensoriel.
La mise en bouteille (régularité et maîtrise des apports d’oxygène) a été réaffirmée comme un point critique d’une importance primordiale pour obtenir l’évolution souhaitée du vin.
La position de la bouteille après bouchage est primordiale et les résultats obtenus changent selon qu’elle soit stockée verticalement ou horizontalement.
Le temps de récupération du bouchon immédiatement après bouchage, de une à cinq minutes, doit être respecté et les bouteilles ne doivent être déplacées ou stockées en position horizontale qu’après ce temps.
Les entreprises participantes ont caractérisé leurs processus de production en fonction de leur contribution à la perméabilité à l’oxygène.
Les connaissances acquises au cours du projet devraient permettre de moduler le processus de production pour augmenter l’homogénéité des bouchons en liège naturel.
L’oxoluminescence a été validée comme méthode de mesure de la perméabilité à l’oxygène des bouchons en liège, les conclusions tirées au niveau du laboratoire pouvant être extrapolées au vin.
En vin pétillant, il n’a pas été possible de vérifier que l’OTR ait un impact définitif sur le profil organoleptique du vin. De nouvelles preuves devront être développées à cet égard.