ENTRETIEN
« “Il est important de faire le travail, mais il faut savoir le communiquer »
Delfí Sanahuja, œnologue du Groupe Peralada, explique sa vision de l’avenir du vin
Avril 2021
Delfí Sanahuja voulait être ingénieur chimiste, une industrie ancrée dans son pays natal, Tarragone.
Il s’imaginait lui même en train de faire des recherches, en développant des travaux scientifiques.
Mais l’œnologie a croisé son chemin, et celle là avait des qualités qui l’attiraient plus.
Surtout la variété du travail, qui est pluridisciplinaire : Les vignes, le travail en cave, la recherche et l’expérimentation de nouvelles choses et ensuite l’aspect social, pouvoir transmettre la passion et avoir le contact avec les gens.
Et en cela, l’ingénierie chimique n’était pas si intéressant…
Personne n’aurait pu deviner qu’il, étant originaire de Valls (Tarragone) et entouré d’AOC comme Priorat ou Penedès, finirait par travailler dans la cave la plus éloignée de chez lui, dans l’Empordà.
Il a commencé à faire un stage à Peralada convaincu par un ami et, quand il a terminé ses études, il est resté vivre dans cette région, qui à cette époque comptait moins de la moitié des caves actuelles et n’était pas encore bien connue.
Depuis lors, Peralada est passée de 8 à 34 vins et actuellement ils possedent des établissements vinicoles dans l’Empordà et dans d’autres régions telles que le Priorat, la Rioja et le Penedès.
Mais Delfí, qui se définit humblement comme « un passionné du monde du vin », reste ici, dans l’Empordà.
Qu’est-ce qui vous a fait choisir l’Empordà, si loin de chez vous et encore peu connu à l’époque ?
Je suis de nature agitée et j’y ai vu une opportunité, le propriétaire était ouvert à l’expérimentation et à l’expansion. Ce n’était pas une cave de ceux dans lesquels tout est déjà fait et ils ne veulent que s’entretenir ou très peu changer, mais une fenêtre s’est ouverte à moi avec plein de choses à faire, planter de nouvelles vignes, faire de nouveaux vins, enquêter…
La recherche est-elle une partie importante du travail d’un vigneron ?
Dans mon cas, c’est l’une des parties que j’apprécie le plus. J’ai eu pour mentor José Luis Pérez, créateur de Mas Martinet, l’un des promoteurs du Priorat et l’un des plus importants chercheurs oenologiques au niveau international. Je suppose que cela, lié à mon côté scientifique et à l’esprit du propriétaire et de l’équipe, nous a amenés à miser sur l’amélioration continue, à nous challenger et à ne jamais cesser de chercher de nouvelles façons de faire du vin.
Les vins Ex Ex sont-ils l’exemple le plus clair de cet engagement dans la recherche ?
En effet. Les vins Ex Ex, Expérience Exceptionnelle, sont des vins de la plus haute qualité et caractérisés par le fait d’être uniques, différents de tout ce que nous faisons, même des autres Ex Ex. Pour le moment, nous avons produit 13 Ex Ex depuis 98. Ce sont des vins de collection. et pour ceux qui recherchent des choses expérimentales mais avec une qualité exceptionnelle. Sinon, ils resteraient en Ex uniquement, au lieu d’Ex Ex.
Retrouvera-t-on l’Ex Ex 14 en 2021 ?
Nous ne pouvons pas savoir. Nous n’avons sorti que 13 Ex Ex pour le moment, bien que dans la cave nous ayons 50 enquêtes qui peuvent devenir Ex Ex. Normalement, chaque année ou un an et demi, nous publions un Ex Ex, mais ce n’est pas toujours le cas …
« Oh, quand il y a une averse tu trouveras les vignes dans la mer », lui ont-ils dit lorsqu’ils ont planté les vignes de Finca Garbet, face à la mer…
Oui, les locaux me voyaient comme un jeune de Tarragone qui ne voyait pas que cela n’avait aucun sens, sur une montagne avec une pente de 40% et des tramontanes de 140 km/heure.
Mais c’était un rêve du propriétaire, de revenir à la viticulture de montagne qui avait existé dans la région du Cap de Creus et qui a été abandonnée, d’abord avec le phylloxéra de la fin du XIXe siècle et, plus tard, lorsque les gens ont quitté la campagne pour aller à travailler dans le tourisme.
Maintenant, nous faisons de la viticulture héroïque, cela a été un défi et nous avons traversé des moments difficiles en raison de tous les efforts nécessaires pour faire du vin avec un tel vignoble, mais le résultat a été spectaculaire et c’est maintenant un vin de paysage des plus hauts qualité.
Vin du paysage ?
Oui, à chaque fois, heureusement, on cherche plus pour que le vin reflète le territoire, les gens veulent savoir d’où vient ce vin, de quel cépage il est issu, voire quels arbres et fleurs entourent le vignoble, car cette partie les touche aussi de la biodiversité.
Est-ce ce que vous expliquez dans les dégustations que vous enseignez ?
Ceci et la philosophie qui la sous-tend. Pourquoi un vin a été élaboré, ce que nous voulions réaliser, comment nous l’avons créé, l’histoire des vignobles … Je crois que ceux d’entre nous qui se consacrent à la diffusion du monde du vin, que nous soyons vignerons, journalistes ou sommeliers , doit le faire d’une manière compréhensible et simple , exposer brièvement la partie la plus technique mais en expliquant davantage la philosophie du vin et de la cave. La perception est subjective, et quelqu’un qui n’a jamais senti le jasmin est impossible à percevoir dans un vin. Au lieu de cela, tout le monde peut comprendre le paysage ou les objectifs que vous aviez lorsque vous avez créé ce vin.
Quels conseils donneriez-vous à un jeune vigneron sortant de l’université ?
Tout d’abord, il doit avoir la passion. Ce travail demande beaucoup d’efforts et de dévouement. Pour les vendanges et, plus tard dans le chai, il y a un travail tous les jours, week-ends compris, au moins deux ou trois mois par an.
Faites-lui ensuite faire un vin qui exprime le territoire où il est élaboré.
Et enfin, qu’il sache communiquer ce qu’il fait. Il est important de faire le travail, mais il faut savoir le communiquer.
Le château de Peralada, du XIVe siècle, siège historique du Groupe Peralada.
Cela, Groupe Peralada a été en mesure de le faire assez bien …
À Peralada, nous avons beaucoup misé sur le marketing et la communication, en visitant la cave, le festival de musique et en exportant notre vin, en le rendant présent dans les restaurants locaux mais aussi à Barcelone et en dehors de la Catalogne.
Le COVID-19 a-t-il été un coup très dur pour les caves de l’Empordà, qui vendent beaucoup localement ?
Sans aucun doute, et si l’on peut rechercher un aspect positif de cette pandémie, c’est qu’elle a provoqué des changements qui auraient peut-être dû être apportés auparavant, comme l’internationalisation des vins de l’Empordà. Les caves, pas seulement dans l’Empordà, qui exportaient déjà vers d’autres marchés, ont un peu moins souffert et ont réussi à vendre un peu plus grâce à la diversification que celles qui avaient un circuit plus local.
Comment voyez-vous l’Empordà dans cinq ou dix ans ?
Je pense que l’Empordà a un potentiel incroyable. Les choses se sont très bien passées, il y a des caves et des vins de très grande qualité et nous avons eu la chance d’avoir le soutien des restaurateurs du coin, qui ont opté pour des vins locaux dans leurs menus et il est de plus en plus difficile de trouver un restaurant qui n’a pas au moins un vin de l’Empordà parmi ses références, ce qui n’était pas si courant il y a quelques années.
Il est maintenant temps de s’étendre, d’être présent dans des endroits de Barcelone, qui attirent des millions de touristes du monde entier, qui s’ils ont l’occasion de goûter un vin de l’Empordà, peut-être plus tard ils voudront le trouver dans leur pays d’origine.
Parler de l’Empordà, c’est parler de vin, mais aussi de liège.
Absolument, nous avons parlé de l’importance du paysage et des produits du territoire. Mais pas seulement dans l’Empordà. Je pense que dans la gamme moyenne supérieure et supérieure, il devrait toujours y avoir un très bon bouchon en liège naturel. Et je crois que cette relation ne sera jamais rompue.
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Texte: Carola P. Badua
Photos: Caroline Faiola